Doğru Üzüm Nedir?

Şaraplık üzüm Nedir? 

Şarap kalitesini belirleyen en temel unsur üzümün kendisidir. Üzümün yetiştiği bağ, hasat zamanı ve hasat sonrası ilk işlemler, şarabın karakterini doğrudan etkiler. Bu nedenle şarap yapım süreci, fermantasyondan çok önce, bağda başlar. Şaraplık üzümün doğru kaynaktan ve doğru zamanda temin edilmesi, hatasız bir şarap yapımının ilk ve en kritik adımıdır.

Kötü üzümden iyi şarap yapılamaz; iyi üzümden ise iyi şarap yapılabilir.

Şaraplık üzüm nereden temin edilmelidir?

Şarap üretimi için en uygun yöntem, önceden belirlenmiş, sağlıklı ve hastalıksız bir bağdan üzümün doğrudan temin edilmesidir. Mümkün olan durumlarda üzümün bağa gidilerek yerinde kesilmesi, kalite açısından en güvenilir yaklaşımdır. Bu yöntem sayesinde üzümün genel sağlık durumu, olgunluk seviyesi ve hasat anındaki çevresel koşullar doğrudan gözlemlenebilir.

Alternatif olarak, şaraplık üzüm yetiştirmeyi bilen bir bağcıdan kasa bazında üzüm temin edilebilir. Bu yöntemde hasat günü, taşıma koşulları ve bağın genel durumu önceden netleştirilmelidir. Doğru bağbozumu tarihi, her zaman ticari üreticilerin belirlediği tarşh değildir. Onların ticari kaygıları, tank kullanım planları ve ileri düzey laboratuvar imkânları bu tarihi etkileyebilir. Bu nedenle bağın gerçek olgunluk durumu esas alınmalıdır. Bağcıya üzümün olgunluğuyla ilgili beklentiler açık şekilde iletilmeli ve üzüm teslim alınırken mutlaka kontrol edilmelidir. Bu aşamada bağcıya sorulacak temel sorulardan biri “Refraktometreniz var mı?” olmalıdır. Refraktometrenin ne olduğunu bilmeyen bir bağcıdan üzüm alınmaz.

Hal veya pazardan temin edilen üzümler ise şarap yapımı için çoğu durumda uygun değildir. Bu üzümler genellikle sofralık çeşitlerdir; hasat zamanları bilinmez ve hasat sonrası süreçte sıcaklık, bekleme süresi ve hijyen açısından kontrolsüz koşullara maruz kalmışlardır.  Ayrıca pazara sunulan üzümlerin hasada yakın dönemde sulama yapılıp yapılmadığı ve son haftalarda hangi ilaçların uygulandığı bilinmez. Oysa şaraplık üzüm bağlarında, olgunlaşma döneminde sulamadan kaçınılır; çünkü fazla su üzümde şeker, aroma ve fenolik bileşenleri seyreltir. Benzer şekilde, hasada yakın dönemde yapılan ilaçlamalar üzüm üzerinde kalıntı bırakabilir ve fermantasyon sürecini olumsuz etkileyerek istenmeyen tat ve aromalara yol açabilir.

Türkiye’de bağbozumu ne zaman yapılır?

Üzümün olgunlaşma süreci yaz başında başlar ve bölgesel iklim koşullarına bağlı olarak değişkenlik gösterir. Türkiye’de bağbozumu Akdeniz ve Güney Ege’de genellikle Ağustos başında, İç Anadolu ve Trakya’da Eylül ayında yapılırken, Doğu Anadolu’da ise Ekim–Kasım aylarına kadar uzayabilir.

Hasat kararında temel olgunluk kavramları

Hasat zamanını belirlerken yalnızca üzümdeki şeker miktarına odaklanmak yeterli değildir. Şeker olgunluğu, asit dengesi, fenolik olgunluk ve hedeflenen şarap stili birlikte değerlendirilmelidir.

Hasat Kararında Denge: Asit – pH – Alkol – Brix İlişkisi

Bağbozumu kararında üzümdeki şeker (Brix), asit ve pH değerleri birlikte değerlendirilmelidir. Brix değeri şarapta oluşacak potansiyel alkol miktarını belirlerken, asit ve pH şarabın dengesi, tazeliği ve mikrobiyolojik stabilitesi üzerinde doğrudan etkilidir. Beyaz, rosé ve kırmızı şaraplar için hedeflenen alkol seviyesi ve stil farklılıkları, hasat zamanının da farklı aralıklarda belirlenmesini gerektirir.

Hasat Kararında Denge – Referans Tablo

Bu tablo beyaz, rose ve kırmızı iarap yapımı için genel bir beklenti tablosudur. Özel üzüm türlerinde farklı değerlendirme kriterleri muhakkak ki var. 

            ********What Is a Wine Grape? *********

The most fundamental factor determining wine quality is the grape itself. The vineyard where the grape is grown, the timing of harvest, and the first post-harvest operations directly shape the character of the wine. For this reason, the winemaking process begins in the vineyard, long before fermentation starts. Sourcing wine grapes from the right place and at the right time is the first and most critical step toward producing a flawless wine.

You cannot make good wine from bad grapes; from good grapes, good wine can be made.

Where Should Wine Grapes Be Sourced From?

The most suitable approach for wine production is to source grapes directly from a previously identified, healthy, and disease-free vineyard. Whenever possible, harvesting the grapes on-site by visiting the vineyard is the most reliable method in terms of quality. This allows direct observation of the vineyard’s overall health, the level of ripeness, and the environmental conditions at the time of harvest.

Alternatively, grapes may be purchased in crates from a grower who understands wine grape cultivation. In this case, the harvest date, transportation conditions, and the general condition of the vineyard must be clearly established in advance. The correct harvest date is not always the one chosen by commercial producers. Their decisions may be influenced by commercial concerns, tank availability, and advanced laboratory capabilities. Therefore, the actual ripeness of the vineyard should be the primary reference.

Expectations regarding grape maturity must be clearly communicated to the grower, and the grapes must be carefully inspected upon delivery. One of the most important questions to ask at this stage is: “Do you have a refractometer?” Grapes should not be purchased from a grower who does not know what a refractometer is.

Grapes sourced from wholesale markets or retail stalls are generally unsuitable for winemaking. These are typically table grape varieties, with unknown harvest dates, and they are often exposed to uncontrolled conditions regarding temperature, storage time, and hygiene after harvest. In addition, it is usually unknown whether the vineyard was irrigated close to harvest or which agrochemicals were applied in the final weeks.

In quality wine vineyards, irrigation is avoided during the ripening period because excessive water dilutes sugars, aromas, and phenolic compounds. Likewise, chemical treatments applied close to harvest may leave residues on the grapes, negatively affect fermentation, and lead to undesirable flavors and aromas.

When Is Harvest Time in Türkiye?

The ripening of grapes begins in early summer and varies depending on regional climate conditions. In Türkiye, harvest typically starts in early August in the Mediterranean and Southern Aegean regions, takes place during September in Central Anatolia and Thrace, and may extend into October and November in Eastern Anatolia.

Key Ripeness Concepts in Harvest Decisions

Determining the harvest date should not be based solely on sugar levels. Sugar ripeness, acid balance, phenolic ripeness, and the intended wine style must all be evaluated together.

Harvest Balance: The Relationship Between Acidity, pH, Alcohol, and Brix

When deciding on harvest timing, sugar content (Brix), acidity, and pH must be assessed simultaneously. While Brix determines the potential alcohol level of the wine, acidity and pH directly influence balance, freshness, and microbiological stability.

Differences in target alcohol levels and wine styles for white, rosé, and red wines require harvest decisions to be made within different maturity ranges.

Harvest Balance – Reference Table

This table represents general expectations for white, rosé, and red winemaking. Specific grape varieties may require additional or different evaluation criteria.