1. Giriş
Beyaz şarap, genellikle beyaz ancak zaman zaman kırmızı kabuklu üzümlerden yapılan, rengi, açık sarıdan altın tonlarına hatta açık kehribar renklerine kadar değişebilen bir şarap türüdür. Tadımda genellikle tazelik, meyvemsi aromalar ve ferahlatıcı bir asidite ön plandadır.
Beyaz ve kırmızı şarap üretimi arasındaki temel fark, üzümün kabuğuyla olan temas süresidir. Şaraba rengini veren maddelerin başında antosiyaninler gelir ve bu bileşikler üzümün kabuğunda bulunur. Kırmızı şaraplar, üzüm kabuğu fermantasyon süresince şıra ile temas halinde bırakılarak yapılır; böylece renk ve tanenler sıvıya geçer. Buna karşılık, beyaz şarap yapımında üzüm kabuğu genellikle fermantasyondan önce pres ile ayrılır. Bu sayede şarabın rengi açık kalır ve tanen içeriği düşük olur.
Bu yöntem, beyaz şarabın daha hafif, taze ve meyvemsi karakterde olmasını sağlar. Ancak bazı üretim tekniklerinde kabukla kısa süreli temas sağlanarak daha gövdeli ve aromatik beyaz şaraplar da elde edilebilir.
2. Üzüm Hasadı ve Olgunluk Seviyesi
Beyaz şarap üretiminde kaliteli sonuç elde etmek için, üzümlerin zamanında toplanması gerekir. Üzüm olgunlaştıkça içerdiği şeker miktarı o kadar artar ve asidite düşeri bu da şarabın canlılığını olumsuz etkiler.Evde şarap yapımında bu dengeyi ölçmek için en yaygın kullanılan araçlardan biri hidrometre ya da refraktometre ile ölçülen özgül ağırlık veya Brix derecesidir.
Brix, üzüm suyundaki şeker oranını temsil eder ve fermantasyon sonucu oluşacak alkol miktarının tahmin edilmesine de yardımcı olur. Beyaz şaraplık üzümler için ideal Brix aralığı genellikle 19–22°Brix aralığındadır. Bu değer, yaklaşık %11–13 alkol oranına karşılık gelir ve dengeli, ferahlatıcı bir beyaz şarap üretimi için uygundur. Hidrometre değeri için ise uygun değerler 1080-1090 arasıdır.
3. Beyaz Şarap Yapım Yöntemleri
Beyaz şarap üretiminde uygulanabilecek farklı teknikler, şarabın aroma profili, gövde yapısı ve renk tonu üzerinde önemli etkiye sahiptir.Aşağıda, evde uygulanabilir üç temel yöntemi açıklıyoruz:
3.1. Yöntem 1: Beyaz Üzüm – Hemen Presleme (En Yaygın Yöntem)
Bu yöntem, beyaz şarap üretiminde en çok tercih edilen ve klasik olarak kabul edilen yöntemdir. Üzümler toplandıktan hemen sonra preslenir şırası alınır. Elde edilen üzüm suyu (şıra), kabuk ve çekirdekten ayrılmıştır çünkü bu bileşenler tanen içerir ve beyaz şarapta genellikle istenmez.
Kabukla temas süresi minimum düzeyde tutulduğu için şarap daha açık renkli, daha hafif ve meyvemsi olur. Bu yöntemde şıranın fermantasyonu mümkünse 12–18°C civarında yapılır ki taze ve aromatik karakterlerin korunmasını sağlansın. Fermantasyonun soğuk sürdürülmesi için yöntemler farklı bir yazıda işlenmiş/işlenecektir.
3.2. Yöntem 2: Beyaz Üzüm – Bir Süre Kabukla Bekletme Sonrası Presleme
Bu yöntem, beyaz şarap üretiminde daha az yaygın olmakla birlikte, daha gövdeli, aromatik ve karakterli sonuçlar isteyen üreticiler tarafından tercih edilir.Üzümler ezildikten sonra şıra kabuklarıyla birlikte 2 gün boyunca bekletilir. Bu süre boyunca kabuklardan aroma bileşenleri, fenoller ve bir miktarda renk maddesi şıraya geçer.
Kısa süreli kabukla temas sayesinde şarap daha yapılı, belirgin dokulu ve ağızda daha uzun kalan bir yapıya sahip olur. Bu yöntemde dikkat edilmesi gereken en önemli konu, sıcaklık kontrolüdür.Kabukla bekletme süresinde sıcaklık 10–15°C civarında tutulmalıdır ki oksidasyon ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi engellensin.
Bu teknikle yapılan beyaz şaraplarda “orange wine” denir ve açık kehribar tonları ve hafif tanenli daha gövdeli bir yapı oluşur. Bu yöntem ile kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapılamaz.
Kabukla Bekletme Süresi Ne Kadar Olmalı?
Kabukla bekletme süresi, şarap stilini doğrudan etkiler. Ev yapımı için 2 günlük bekletme, daha uzun süre kabukla bekletmeye nispetenda güvenli ve verimli bir çözümdür.
Soğutma imkanınız yoksa, buz kütleleri ile şıranızı soğuk tutarak 2 günle sınırlı kalmanız önerilir. Süre uzadıkça oksidasyon ve istenmeyen fermantasyon ve mikrobik faaliyet riski artar.
3.3. Yöntem 3: Kırmızı Üzüm – Hemen Presleme ile Beyaz Şarap
Bu yöntemde, koyu renkli (kırmızı veya siyah) üzümler tıpkı beyaz üzüm gibi hemen preslenir ve kabukla hiçbir fermantasyon yapılmaz.Çünkü üzümün rengi kabuğundadır, eti ise genellikle açık renkli veya şeffaftır. Kabukla temas olmaz ise şıra açık sarı ya da soluk pembe olur. Özellikle koyu renk şarap veren şiraz gibi üzümlerle beyaz şarap yapmak evde şarap yapanlar için çok zordur.
Bu yöntemin avantajı, kırmızı üzümün aromatik gücünü ve asiditesini kullanarak hafif ama güçlü karakterli beyaz veya roze şaraplar elde etmektir.
3.4. Not: Diğer Alternatif Yöntemler
Bazı üreticiler ve deneyimli ev şarapçıları, klasik yöntemlerin dışında farklı teknikler de denerler. İşte dikkate değer birkaç örnek:
– Soğuk Maserasyon (Cold Soak): Beyaz üzümler sıkılmadan 1 gün düşük sıcaklıkta bekletilerek, daha belirgin aromalar kazandırılır.– Karbonik Maserasyon: Kapalı kapta, oksijensiz ortamda, beyaz üzüm tanelerinin kendi içlerinde fermantasyona başlaması sağlanır. Genelde kırmızı şaraplarda kullanılır, ama aromatik beyazlar için deneysel uygulamaları da vardır.– Amfora veya Beton Kaplarda Uzun Süreli Kabukla Fermentasyon: Gürcistan gibi geleneksel yöntemlerle şarap yapan bölgelerde yaygındır. Bu yöntemle yapılan beyaz şaraplara “orange wine” adı verilir.
4. Ortak Temel Aşamalar (Her yöntemde yer alan ortak işlemler)
Beyaz şarap üretiminde yöntem ne olursa olsun, kaliteyi belirleyen bazı ortak adımlar vardır.Bu işlemlerin dikkatli ve hijyenik şekilde yapılması, şarabın başarısını doğrudan etkiler.
🔹 Fermantasyon Sıcaklığı
Beyaz şarapların aromatik ve taze kalabilmesi için fermantasyon genellikle 12–18°C arasında yapılır. Evde üretim yapanlar için bu sıcaklığı sağlamak için serin bir oda, soğutmalı ortam veya donmuş pet şişelerin kullanılması veya kovanın bir battaniye ile sarılarak ıslatılması gibi yöntemler kullanılabilir.
🔹 Kükürtleme
Beyaz şarapta kükürtleme (SO₂), patlatma/presleme sonrasında, fermantasyon sonrasında kaba tortu alınmasından sonra, aktarmalarda ve hemen tüketilmeyecek ise şişeleme öncesinde mikrobiyal koruma ve oksidasyona karşı önlem olarak uygulanmalıdır. Beyaz şarap için; Avrupa Birliği’nde toplam SO₂ sınırı 200–250 ppm, ABD’de ise maksimum 350 ppm’dir. Ev yapımında bu sınırların bir miktar altında kalmak hem emeklerimizin heba olmaması, şarapta kalite ve sağlık açısından önerilir.
🔹 Mayalama
Fermantasyonun başlaması için şıraya, ilk kükürtleme işleminden 24. ve 48. Saatler arasında kültür mayası (Saccharomyces cerevisiae) eklenir.Maya eklemeden canlandırılması, mayanın canlılığının kontrolü ve mayanın sağlıklı çalışması bakmından önemlidir. Bağ mayası ile de fermantasyon mümkündür ancak risklidir. Sonuçları riske atmamak için laboratuvarlarda doğal mayalardan özenle seçilen kaliteli örnekleri kullanınız.
- Aktarma İşlemleri
Aktarma, şarabın dipte biriken tortulardan dikkatli şekilde ayrılması işlemidir. Bu sayede şarap berraklaşır, istenmeyen kokular engellenir ve mikrobiyolojik stabilite sağlanır.
1. İlk aktarma fermantasyon bittikten sonra yapılır; kalın kaba tortu ayrılır ve şarap temiz kaba sifonlanarak alınır. Bu aşamada 40-50 ppm SO₂ eklenir.2. İkinci aktarma, dinlenme sırasında oluşan ince tortular gözlemlendiğinde (Aralık-Ocak ayı içerisinde) yapılır. Hafif kükürtleme (20–30 ppm) gerekir.3. Yaz başında (Mayıs ayı içerisinde) bir aktarım daha yapılır ve 30 ppm kükürt eklenir. Bu sayede şarapta kalan son tortu ayrılır. Bu aşamada şarabın berraklaşmış olması beklenir. Aktarmalarda artan şaraplarınızı kükürtlemeden afiyetle tüketebilirsiniz.
Her aktarım sırasında oksijen teması en aza indirilmeli, tüm ekipmanlar dezenfekte edilmelidir. Şarabın kalitesini korumak için dikkatli aktarım büyük önem taşır.
Şişeleme Öncesi Aktarma ve Kükürtleme
Bu aktarma genellikle şişelemeden 1-2 gün önce yapılır. Amaç, şarabı son kez tortudan ayırmak, şişeye tortu gitmesini önlemek ve eklenen kükürt ile şişede yıllandırma sürecinde şarabı korumaktır. Kükürtleme, şarap aktarılırken yapılır ve 30 ppm olarak eklenir. Çok kısa sürede tüketeceğiniz şaraplarınızı bu aşamada kükürtemenize gerek yoktur (Bakınızı kükürtleme nasıl yapılır?)
5. İpuçları ve Uyarılar
Evde şarap yapımı, özenli ve sabırlı bir süreçtir. Her ne kadar malzeme ve ekipman basit görünse de, küçük ihmaller şarabın kalitesini ciddi şekilde etkileyebilir. İşte dikkat etmemiz gereken bazı temel noktalar:
⚠️ Oksijen Teması
Beyaz şarap oksijenle fazla temas ettiğinde okside olmaya başlar, rengi koyulaşır ve tadında bayatlamış elma/kavun gibi istenmeyen aromalar oluşur.Fermantasyonun ilk günlerinde kontrollü hava teması fermantasyon sağlığı için istenir ve fazla temas da tolere edilebilir. Ancak fermantasyon sonrası şarap hava ile temas ettikçe bozulmaya açık hale gelir.
🧼 Temizlik ve Hijyen
Şarap yapımının her aşamasında en kritik kısmı hijyendir. Mikroorganizmalar, kötü koku ve tatların ana kaynağıdır. Kullanılan tüm ekipmanlar (şişe, damacana, hortum, kepçe vs.) şırayla temas etmeden önce sodyum metabisülfit ile dezenfekte edilmelidir. El temizliği de önemlidir; gerekirse eldiven kullanılabilir. (Hijyen konusunda diğer bir yazımızı okumalısınız.)
🍷 Tadım ve Şişeleme Zamanı
Şarap tamamen fermantasyonu bitirdiğinde (hidrometre ile sabit düşük değer ölçüldüğünde 990-992) ve dinlendikten sonra şişelenmelidir. Şarap şişeye erken girerse, içindeki artık şeker veya maya tekrar çalışır, şişe içinde istenmeyen basınç, tortu veya gaz oluşumu meydana gelir.Şarap şişelendikten sonra serin ve karanlık yerde yatay şekilde saklanmalıdır.
✅ Ekstra Öneri: Şarap Defteri Tutun
Hafızamız detayları hızla unutur. Her üretimde notlar almak (üzüm cinsi, hidrometre değeri, maya türü, fermantasyon süresi, tat notları vb.) bir sonraki üretimin daha iyi olması için paha biçilmez bir kaynak olacaktır.