Şarap Yapımının 9 Temel Aşaması

Şarap yapım süreci, elde edilmek istenen şarap stiline göre değişiklik gösterebilir, ancak evde şarap üretenler için süreç genellikle aşağıdaki adımları içerir. Her bir adım ayrı yazılarla detaylı olarak açıklanacaktır. Sürece başlamadan önce aşağıdaki bilgileri dikkatle okumanız tavsiye edilir.

1. Üzüm Temini 🍇

Şaraplık üzüm ile sofralık üzüm aynı şey değildir. Şarap yapımı için özel olarak yetiştirilen üzümlere şaraplık üzüm denir. Şaraplık üzüm genellikle daha küçük taneli ve daha az sulu olur.Peki, şaraplık üzüm neyi farklı kılar?• Yüksek şeker oranı: Fermantasyon için gerekli olan şekeri sağlar. Ne kadar şeker, o kadar alkol potansiyeli.• Yoğun aroma: Kabuklarında ve etinde bol miktarda aroma bileşeni bulunur. Bu da şarabın karakterini oluşturur.• Tanen ve asit dengesi: Şarapta gövde, denge ve yaşlanma potansiyelini belirler. Tanen, üzümün kabuğunda, çekirdeğinde ve sapında bulunur.• Küçük taneli ve ince kabuklu: Bu sayede kabuk–şeker oranı daha yüksektir. Özellikle kırmızı şarapta kabuk çok önemlidir çünkü rengin ve tanenin kaynağıdır.Şarap Üzümüne Örnekler:Amatör şarapçılar için ulaşılabilir bazı klasik üzüm çeşitleri: Boğazkere, Öküzgözü, Kalecik Karası, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Chardonnay, Sultaniye, Riesling, Sauvignon Blanc, Hasan Dede,

Sofralık Üzümle Şarap Yapılır mı? Evet, ama zordur. Çünkü: Şeker oranı genelde düşüktür, alkol oranı düşük olur. Aroma profili daha sade olur. Daha fazla su içerdiğinden gövdesiz şarap olur.Yani evde denemek için olabilir ama kaliteli şarap beklememek gerekir. Yine de öğrenmek için güzel bir başlangıç olabilir.

2. Üzümlerin Patlatılması 🔨

Bu aşamada üzümler, tamamen ezilmeden sadece kabuğu çatlatılacak şekilde parçalanır. Amaç, kabukları açarak içerdikleri aroma, renk ve tanen bileşenlerini şıraya salmalarını sağlamaktır. Çekirdeklerin kırılmaması çok önemlidir; aksi takdirde acı tanenler şaraba geçebilir. Patlatma işlemi sap ayırma makineleriyle, elle ya da basit mutfak aletleriyle yapılabilir.

3. Maserasyon (Kabukla Bekletme) 🧪

Patlatılmış üzümler, kabuklarıyla birlikte önemli bir süre (5-15 gün) mayalanarak bekletilir. Bu sürece maserasyon denir. Bu süreçte üzüm kabukları şıraya renk, tanen ve aroma kazandırır. Maya ise şekeri alkole çevirmeye başlar. (Maya konusu önemli bir konu olup farklı bir yazıda detaylı olarak incelenecektir.)• Kırmızı şaraplarda, maserasyon uzun sürer, Roze şaraplarda ise bu süreç çok kısadır (genellikle 2–4 saat). Şıranın rengi yeterince pembeyse, patlatma sonrası hemen kabuklardan ayrılır.• Beyaz şaraplarda: Genellikle maserasyon yapılmaz. Ancak daha gövdeli beyaz şaraplar isteyenler, üzümleri kısa süreliğine kabukla bekletebilir (skin-contact). Tartışmalı bir konudur, zevk ve tercihlere göre her iki yöntem de doğrudur. Ayrı bir yazıda ele alınacaktır.Sıcaklık kontrolü maserasyon sürecinde önemlidir. Aşırı sıcaklık istenmez, düşük sıcaklık ise aromaların geçişini yavaşlatır. Bu nedenle serin, karanlık ve kuru bir ortam tercih edilir.

4. Üzümlerin Preslenmesi 🏋️

Kırmızı şaraplar fermantasyonunu tamamladıktan sonra preslenerek kabuklarından ayrılır. Rose ve beyaz şaraplarda bu işlem fermantasyondan önce yapılır. Evde bu işlem, manuel presler ya da sterilize edilmiş bez torbalarla yapılabilir. Preslenen şıra tank veya damacanaya alınır ve derhal hava kilidi altında korunur. Bu aşamada damacana üstünde boşluk bırakılır.

5. Kaba Tortudan Ayırma 🌀

Presleme işleminden sonra elde edilen şıra, üzüm kabuğu, çekirdek, ince parçacıklar ve ölü maya hücreleri içerir. Bir süre beklenildiğinde dipte oluşan tortuya kaba tortu denir. Bu tortular, şarabın berraklığına ve tadına olumsuz etki edebileceği için şıradan ayrılmalıdır. Bu işlem şıranın dinlendirilmesiyle yapılır, tortular dibe çöker, üstte kalan berrak sıvı dikkatlice başka bir kaba sifonlanarak aktarılır. Bu aşamada oksijenle temas mümkün olduğunca azaltılmalı, aktarım nazikçe uygun aletlerle yapılmalıdır.

6. Fermantasyonun Tamamlanması 🔬

Şırada hâlâ çözünmüş şeker bulunabilir. Şekerin tamamen alkole dönüşmesi için fermantasyona devam edilir, bu süreçte fermantasyon devam ederken hava kilidi aktif kalmalıdır. Bu noktada fermantasyonun sona erdiği hidrometre ile ölçülerek doğrulanır. Ardından şarap yeniden aktarılır, oluşan tortulardan arındırılır ve kükürtlenerek mikrobiyolojik risklere karşı korunur.

7. Şarabı Durultma ve Olgunlaştırma 🍷

Fermantasyon tamamlandıktan sonra şarap, zamanla dibe çöken ince tortular içerir. Bu tortular şarabın berraklığını ve tadını etkileyebileceğinden, birkaç defa yapılan aktarma işlemiyle uzaklaştırılır. Durultma sonrası şarap, olgunlaştırma aşamasına geçer. Bu süreçte şarap, paslanmaz çelik tanklarda, cam damacanalarda veya gıdaya uygun kaplarda hava kilidi ile dinlendirilir. Olgunlaştırma, şarabın aromasının oturmasını, tanenlerin yumuşamasını ve daha dengeli bir yapı kazanmasını sağlar. Bu aşama için en eski ve en doğru yaklaşım bir kış ve bir yaz beklemektir. Şarabın bulunduğu ortamın serin, karanlık ve sabit sıcaklıkta olması idealdir.

8. Şişeleme 🍾

Şarap, genellikle korunmasını sağlamak için şişelenme öncesinde sülfitle (PMS) stabil hale getirilir. Ardından şişe mantarla ya da vidalı kapakla kapatılır. Ve artık şarap, servise ve dostlarla keyifle içilmeye hazırdır!

9. Dostlarla Paylaş

Ve artık şarap, servise ve dostlarla keyifle içilmeye hazırdır! Paylaşın; hem şarabınızı hem de yöntemlerinizi.