Şarapta Maya ve Maya Besini Kullanımı

Not: Bu açıklama üst seviye mayaların teknik dokümanları ve amatör şarap yapanların tecrübeleriyle hazırlanmıştır. Her maya, şarapta farklı bir karakter oluşturur. Üzümünüz için en doğru mayayı, en tazesini, kalitelisini seçiniz ve kullandığınız maya ve maya besini teknik dokümanlarını dikkate alınız)

📌 Genel Oranlar

• 100 L şıra için 20–40 g maya kullanılır.
• Şeker oranı yüksekise, zor koşullar mevcut ise (sıcaklık), mayanız bayat ise üst sınıra çıkılır.

📌 Maya Hazırlığı (Rehidratasyon)

• Mayayı 35–40 °C ılık, klorsuz suda; kendi ağırlığının 10 katı suyla 15–20 dk bekletin.
• Maya–şıra sıcaklık farkı 10 °C’yi geçmemelidir.
• Hazırlık süresi 45 dakikayı aşmamalıdır (ideali 15-20 dakika)

📌 Mayanın Şıraya Katılması (İnokülasyon)

• Rehidrate edilen (canlandırılan) mayayı hazır olunca (mayanın köpürdüğünü/çalıştığını görünce) şıraya ekleyin.
• Homojen karışım için hafifçe karıştırın. (Mayayı canlandırmanın bir faydası da kullandığınız mayanın hâlâ aktif ve sağlıklı bir maya olduğunu anlamanızdır, aksi halde serperek kullandığınızda hem maya yüksek şekerli ve asitli ortamda istediği koşulları bulamayacak hem de faal olup olmadığını en az 10-12 saat sonra anlayabileceksiniz)

📌 Maya Besini Kullanımı

1. Başlangıçta (rehidratasyonda) (miktarın yarısı):Mayalamadan önce veya sonrasında mayayı toz şeklinde serperek de kullanabilirsiniz, 10 katı suda seyrelterek de).
2. Mayalamadan önce veya sonrasında mayayı toz şeklinde serperek de kullanabilirsiniz, 10 katı suda seyrelterek de).
3. Fermentasyon bir ileri aşamasında (kalan diğer yarım miktar)  yani (şıradaki şekerin ⅓’ü tükendiğinde ki bu ortalama olarak mayanın çalışmasının 2-3 gün sonrasıdır.Bu noktada DAP veya kompleks besin eklenir.Granül besinler doğrudan şıraya serpilebilir ya da önce az miktar şırada veya suda çözündürülüp eklenebilir.Çözündürerek eklemek, homojen dağılmayı kolaylaştırır ve tortu oluşumunu azaltır.Kimi amatör şarapçılar mayayı 3’e 4’e bölerek de maişeye katarlar ve bu da çok farklı bir sonuç doğurmaz.
4. Bu noktada DAP veya kompleks besin eklenir.
5. Granül besinler doğrudan şıraya serpilebilir ya da önce az miktar şırada veya suda çözündürülüp eklenebilir.
6. Çözündürerek eklemek, homojen dağılmayı kolaylaştırır ve tortu oluşumunu azaltır.
7. Kimi amatör şarapçılar mayayı 3’e 4’e bölerek de maişeye katarlar ve bu da çok farklı bir sonuç doğurmaz.
8. Fermantasyonun son aşamalarında maya besini eklenmez.

📌 Dikkat Edilecek Noktalar

• Ekipman her zaman temiz olmalıdır.
• Başlangıçta sınırlı oksijen faydalı, ilerleyen aşamalarda oksijenden kaçınılmalıdır. İlk günlerde 3 kapak kırma ile başlanılır ancak fermantasyonun son aşamalarında bu sayı 1’e düşürülür ki şarabımızı okside etmeyelim. Hatta ilk günlerde Remontage denilen kovanın altından maşrapa ile sıra alıp kuruyan kabukların üstüne dökme işlemi de yapılabilir. İlk aşamalarda maya için oksijen çoğalma ve özellikle yüzeyde alan hakimiyetini sağlamada önemlidir.
• Fazla besin kullanmak şarapta istenmeyen tatlara sebep olabilir.

Bu yazı ilk başta da belirtildiği üzere teknik dokümanlar ve elde edilen/üstatlardan öğrenilen bilgiler derlenerek hazırlanmıştır.

Maya besini kullanmanın asıl şartı üzümde YAN ölçümüdür. Bu konuyu DAP kullanım yazımızda işlemiştik.  DAP kullanmalı mıyım? Link

Hiç PMS, maya ve maya besini kullanmadan şarap yapan, hatta çoğunlukla iyi şarap yapanları duyarsınız. 3000 yıl önceki şartları günümüzde ısrarla uygulamaya çalışmak, yılda bir defa yaptığımız şarabı riske atmak bizce gerekli değildir. Ve bilinmelidir ki ülkemizde de son yıllarda temin edilen üzüme ve şartlara uygun mayayı kullanmak istenilen sonuçlara bilinçli olarak ulaşmak bakımından önemlidir.