Şarabın kendi terminolojisi, kendi ‘Sık Kullanılanlar’ menüsü var!
Bu şarap ve tadım terimleri sözlüğü, şarap dünyasını daha iyi anlamanıza ve takdir etmenize yardımcı olmak için küçük bir rehber olması için hazırlandı. Sıklıkla kullanılan en önemli şarap terimlerini ve tanımlarını aşağıda sıraladık!
A
Alkol Oranı: Üzümlerin içerisindeki şeker fermente oldukça alkole dönüşür. Fermantasyonun hangi aşamada biteceği şaraplardaki alkol oranını belirler. Porto şarabı gibi bazı özel şaraplara dışarıdan alkol de katılabilir. Şarapların alkol oranı üreticinin felsefesine, o yılki mevsimsel etkilere, kullanılan mayaya göre farklılaşabilir. Mühim olan şarabın yüksek veya düşük alkollü olması değil, bu herhangi bir şeyi göstermiyor. Asıl bakılması gereken alkolün şarabın diğer bileşenleri ile dengelenmesi ve içtiğinizde kendisini hissettirerek damağınızı rahatsız etmemesidir. İlaveten, sözlükteki Gözyaşlarına ilişkin tanımı da okumanız yararlı olacaktır.
Apelasyon: Apelasyon sistemi, üzümün geldiği bölgenin özel olarak sınıflandırılması demek. İlk olarak, Fransızlar tarafından “Appelation d’Origine Controlee” (AOC) ismi ile böyle bir farkılaştırılmaya gidilmiş. Apelasyonun amacı bir kalite kontrol sistemi getirmek. Mesela, hükümet geliyor, belirli bölgedeki toprakları inceliyor, bu bölgede ancak şu tip asma ve üzüm dikebilirsiniz, hektar başına şu kadar verim alabilirsiniz gibi gibi pek çok kıstas belirliyor. Örneklendirmeye devam edersek, ülkemiz açısından Kalecik ilçesini ele alalım, burada Kalecik apelasyonu getirildiğini ve çeşitli kalite artırıcı kısıtlamalar getirildiğini varsayalım. Eskiden Kalecikli üreticiler hektar başına mesela 50 kilo üzüm alırken, apelasyon kuralları gereği 30 kiloya düşmesi kararlaştırılacak, daha yoğun içerikli üzümlerden daha kaliteli şaraplar üretilecektir. Kalecik apelasyonuna sahip bir ürünü alan tüketici bilecektir ki burada hile yapma ihtimali yok, hektar başına 30 kilo ürün alınmış ve şarabın kalitesi de bu şekilde belirlenmiştir. Mehmet Yalçın’ın deyimiyle apelasyon sisteminin amacı: “Kısacası amaç hem iyi bir bölgesel ürünün hilesiz-hurdasız oraya ait olduğunu garantilemek, hem de karakterinin bozulmasını önlemek.”
Artık Şeker : Fermantasyonun bitmesinin ardından şarap içerisinde kalan şekeri ifade eder. Pek çok ülkede şarabın tatlı mı yoksa yarı tatlı mı olarak sınıflandırılacağına artık şeker miktarında göre karar verilir.
Aroma ve Buke (Bouquet): Her seferinde vurguluyorum, şarap canlı bir içecek, yıllandıkça karakteri tamamen değişiyor. İşte şaraplar özellikle şişede yıllanırken yapısında meydana gelen değişimler sonucu ortaya çıkan farklı karakterdeki kokulara buke deniyor. Aroma ise üzümden şaraba geçen kokuları tanımlıyor ve şarabın yapıldığı üzümün cinsinden, üzümün yetiştirildiği iklimden etkilenerek oluşuyor.
Aroma: Şarabın yapıldığı üzüm cins ve/veya cinslerinden kaynaklanan tat ve kokulara aroma denir.
Aroma : Şarabın kokusu. Bazı dil uzmanları şarabın doğrudan ve genç kokusuna aroma derler ve daha yaşlı, daha karışık bir şarabın kokusu için buke kelimesini kullanırlar. Fakat çoğunlukla şaraplar için genel bir terim olarak aroma kullanılır.
Aromatik : Genellikle çok belirgin bir kokusu, özellikle meyveli ve çiçeksi olan şaraplar için kullanılır. Bazı üzüm türleri de aromatik olarak tarif edilir, çünkü bunlardan elde edilen şarapların aromaları çok güçlüdür.
Aromatik: İlk anda şişeden dışarıya fırlayan çok sayıda koku ve meyve aroması şarapları. Aromatik üzüm çeşitlerine örnek olarak sauvignon blanc, riesling ve muscat verilebilir.
Artık Şeker : Fermantasyon sonrasında şarapta kalan şeker.
Asil Küf: “Botrytis Cinerea” olarak isimlendirilen ve bir tür mantar enfeksiyonu olan asil küf, bulaştığı üzümlerin suyunu emer, onları buruşturur ve kurutur. Üzüm kırış kırış ve kötü görünümlü bir hale gelse bile bu sayede şeker ve asiditesi artar; konsantre bir hal alır. En iyi kalite tatlı şaraplar için asil küfe maruz kalan üzümler tek tek salkımların arasından ayıklanır. Daha orta kalite şaraplar için hem sağlıklı hem de asil küfe maruz kalmış üzümler birlikte kullanılır. Anlayacağınız üzere bu küf zararlı değil, tatlı şarap yapımı için istenen bir “kusur”dur.
AĞIZDA KALICILIK: Bir yudum şarabın ağızda bıraktığı önce yoğun, zamanla yavaş yavaş azalan aroma etkinliği. Buna tadımda “ağızda uzunluk” (longeur en bouche) da denir.
Ağırlık : İyi şarapların dil üzerinde bıraktıkları kalıcı his.
Ahenkli : Sadece dengeli değil, aynı zamanda kendilerini çok hoş bir şekilde ortaya koyan şaraplar için kullanılır.
Alkol Derecesi : Bir şarapta bulunan alkol oranı: Çoğu beyaz şarabın alkol derecesi %9 ile 14 arasında değişir, çoğu kırmızı şarabın alkol derecesi %11 ile 14 arasında değişir.
Amerikan Meşesi : ABD ormanlarından elde edilen meşe tahtası, bu tahtadan yapılan fıçılar: Belirli şarap bölgelerindeki bazı üreticiler (İspanya ve Avusturya gibi), şaraplarını yıllandırmak için Amerikan meşesini tercih ederler.
A.O.C. : Appelation d’Origine Contrôlée ve bazen Appelation Contrôlée olarak kısaltılan ve AC olarak gösterilen kısaltma: Korunan yer ismi anlamına geliyor. Fransa’ nın, ismin kaynağı, üzüm çeşitleri ve diğer özellikleri yasalarla belirlenen en yüksek sıradaki şarapları için resmi bir kategori.
Apelasyon : Üzümün geldiği ya da yetiştirildiği özel bölge.
Asidite : Genellikle tartarik asit (üzümlerde bulunan doğal bir asit)’ten oluşan ve şarabın, %0,5 – 0,7’sini oluşturan bir madde.
Asil Küf : ”Botrytis Cinerea” adlı bir mantarın, uygun iklim koşullarında, beyaz üzümlerde oluşturduğu bir küftür. Asil küften etkilenmiş üzümler, su kaybederler ve bunun sonucunda da şeker oranları artar. Oldukça kötü bir görünümleri olsa da, bu üzümler, Sauternes gibi dünyaca ünlü ve çok uzun ömürlü şaraplara imza atarlar.
Açık: bariz meyve lezzetli ve genellikle kolay içimli şaraplardır.
Asidik: bir şarabın dengeli olabilmesi için asiditeye gereksinimi vardır ama fazla asidi de kusurludur. Asidi de dilin yan kısımları ile belirlenir.
Acı: çoğunlukla tadını dilin arka kısmı ile aldığımız aşırı şekilde sert tanenler içeren ve ağızda acı bir tat bırakan bir şarabı tanımlamak için kullanılan olumsuz bir terimdir. Ama birçok İtalyan şarabında bir parça acılık aranan bir özelliktir.
Ağır: çoğunlukla gövdeli, tanenli kırmızı şaraplar için kullanılır içimi zor şaraplardır. Şarabın bir müddet daha şişeler beklemesi gerektiği anlamına gelir.
AOC (Appellation d’Origine Controlée): Fransız hükümeti tarafından, şarap yapımı için coğrafi bölgeye göre ve üzüm çeşitlerini belirleyen yönetmeliklere uygun üretim yapıldığını gösterir.
Alkol: Formülü C2H5OH olan uçucu, yanıcı ve renksiz sıvıdır. İlk olarak Arapça’da “al-kuhl” olarak kullanılmış ve diğer dillere Arapça’dan geçtiği kabul edilmiştir. Şarapların alkol oranı %7 ile %14 arasında değişkenlik göstermektedir.
Aktarma (Rackin): Şarabı bir fıçıdan veya tanktan bir diğerine aktararak tortusundan arınma işlemidir.Aroma: Şaraptaki koku ve tadı tanımlamak için kullanılır.
Asetik Asit: Şaraplarda bulunan, sirkedeki asit bileşenidir. Fazla miktarlarda bulunması şarapta sirkemsi koku ve tatlara yol açmaktadır.
Asidite: Şarapdaki ferrahlatıcı hisleri verir. Beyaz şaraplarda genelde daha yüksek olur.
AVA (American Viticultural Area): Amerikada işaretlenmiş üzümbağı alanlarına verilen isimdir. AVA kısaltmasını taşıyan şarapların %85 o bölgenin üzümünden yapılma zorunluluğu vardır.
B
Bacak: Şarap kadehte iken, hafif dairesel hareketlerle çalkalanması sonucu kadehin iç cidarlarında yükselir ve yollar halinde aşağıya doğru süzülürken de Fransızcada bacak (jambes) ya da gözyaşı (larmes) anlamına gelen oluşumlar meydana gelir. Alkol oranı yüksek şaraplarda bu oluşum daha belirgin olacaktır.
Basit: tek boyutlu tatlarıyla, kompleks siteden yoksun şaraplardır. Bu durum pahalı bir şarapta kusurdur ama günlük içilen şaraplarda sorun teşkil etmez.
Beaujolais (Bo-jo-le): Esasında Fransa’nın Burgundy bölgesindeki yörelerden biri olan Beaujolais, genel anlamda, hasat edilen üzümlerden aynı rekolte yılı içerisinde üretilen genç şaraplara verilen isimdir. Basit, meyvemsi ve içimi kolay olan bu şaraplar, çok kısa sürede tüketilmek üzere piyasaya sürülürler.
Baumé (Bo-me): Şarap yapımında sıkça kullanılan bir ölçü birimidir. Üzümdeki şeker miktarını tanımlamaya yarar. 1° Baumé, her litre su başına 17-18 gram şekere denk gelir. Örneğin, 12 ° Baumé’ye sahip bir üzümden, eğer tamamen sek bir şarap elde edilecekse, alkol oranı yüzde 12 olan bir şarap yapılabilir.
Berraklaştırma: İçeriğinde yumurta akı veya jöle kullanılarak şarapta kalan tortuların dibe çöktürülmesi işlemidir.
BDX: Bordeaux için kısaltma olarak kullanılır.
Bitiş : Şarabı yutmanızın ardından damağınızda kalan aromalar ve genel lezzet bitişe karşılık gelir; hoş olmayan acı tatların ağızda oluşması arzu edilmez. İstenilen, şarabın keyifli bir bitişe sahip olması, arda kalan hissin mutluluk vermesidir. Uzun, orta veya kısa olarak değerlendirilir.Bitişin kısalığı veya uzunluğu, damağınızdaki aromaların kalıcılığı ile alakalıdır. Mesela içtikten kısa bir süre sonra şarabın damağınızda yarattığı aromalar ve lezzetler kayboluyor ise o şarabın bitişi kısadır; tam tersi durumda ise uzun. Yuttuktan veya tükürdükden sonra şarabın bıraktığı son his.
Birincil Aromalar : Üzüm yapmak için kullanılan üzümlerden kaynaklanan taze aromalar.
Bitkisel : Bitki örtüsü veya bitkileri andıran aroma ve tatlar.
Biyodinamik ve Organik Şarapçılık: Aslında bu terimler, hangi tarım yöntemlerini kullanarak üzüm yetiştirdiğinizi ifade eder.
Blanc De Blancs: Beyazların beyazı anlamına gelen bu Fransızca terim, tamamen beyaz üzüm çeşitlerinden üretilen köpüklü şaraplar için kullanılır. Örneğin üretimde sıklıkla siyah çeşitlerin kullanıldığı şampanyalar kimi zaman Chardon-nay üzümünden üretilirler ve bu özel şampanyalar blanc de blancs olarak bilinirler.
Bodega : İspanya’da bir şarapçı. Aynı zamanda şarabın saklandığı bina anlamına geliyor.
Boşaltmak : Havalandırma veya tortularından ayırma amacıyla şarabı şişeden bir başka kaba boşaltmak.
Bomba: olağanüstü büyüklükteki şarapları tanımlamak için kullanılır. Büyük oranlarda meyve, alkol, tanen ya da meşemsi lezzetler içerirler.
Bol: Özellikleri son derece belirgin ve kolay algılanan şarap için kullanılan terim.
Bouchonné (bu-şo-ne): Mantar enfeksiyonundan etkilenmiş ve bozulmuş olan şaraplar için kullanılan bir tanımlamadır. Şarabın mantarı enfeksiyondan etkilenip, şarabın bozulmasına neden olabilir; böyle şaraplara buşone olmuş denir. Genellikle kalitesiz mantar kullanılması veya şarabın doğru şartlarda saklanmaması bu durumu tetikler.
Botritys Cinerea (Asil Küf): Sauternes, Tokaji, Avusturya ve Alman BA ve TBA şarapları olmak üzere birçok tatlı şarabın üretiminde önemli rol oynayan bir küftür. Botritys Cinerea sağlıklı ve olgun üzümlere saldırır, kabuğu zayıflatır ve üzüm suyunun buharlaşmasına neden olur. Hem şeker ve asit yoğunluğu artar hem de şaraba kendine özgü aromalar kazandırır.
Bölge : Mıntıkadan daha belirsiz, ülkeden daha belirli coğrafi birim. Mesela, İtalyan şaraplarından bahsedildiğinde bu terim şarap alanlarını ifade ederken, aynı zamanda politik bölgeler anlamına da gelir.
Briks: Suda çözünen kuru madde miktarıdır. Bir çok dalda kullanılan bir terim olmakla birlikte şarapçılıkta şeker oranını gösteren ölçü birimi olarak geçmektedir.
Brunello di Montalcino: Toskona’da Montalcino kasabası civarında Sangiovese üzümlerinden üretilen ve en az 5 yıl dinlendirilmesi şartı koşulan İtalyan şarabı. Genç olarak sunulan şarapları Rosso di Montalcino adını almaktadır.
Buke (bouquet) : Daha çok olgun ya da olgunlaşmakta olan şarapların kokusunu anlamakta kullanılan bir terim. Şarapta, üzümden gelen birincil aromalar ile fermantasyon ve yaşlandırma sırasında oluşan ikincil ve üçüncül aromaların kompleks bileşkesi olarak da tanımlanabilir. (bknz: aroma) Aromadan farklı olarak, yıllanan şarapta gelişen farklı kokulara verilen addır.
Burun : Şarabın kokusal incelemesine verilen ad. Koku, aroma veya buke terimleriyle eş anlamlı olarak kullanılan bir terim.
Buşone : Mantar enfeksiyonundan etkilenmiş ve bozulmuş olan şaraplar için kullanılan bir tanımlama.
Büyük (Güçlü) : Çok fazla yoğun olan şaraplar için kullanılır. Duyularda çok büyük bir etki bırakan gövdeli şaraplardır. Bunlar tipik olarak yüksek düzeyde meyve, tanen ve alkol içerirler. Büyük çok fazla tat içeren anlamında da kullanılır.
Büzücü : Bazı şarapların ağız kurutma özelliği tanen, asit ya da ikisinin karışımıyla ortaya çıkar.
C
Canlı: gevrek ve taze ile benzeşir ve hatırı sayılır ölçüde canlandırıcı asit içeriyor anlamına gelir. Özellikle Alman rieslinglerinde.
Castello : İtalyanca şato, şarap malikhanesi.
Chateau : Özellikle Bordeaux ve Fransa’nın diğer bölgeleri içinde kullanılan, büyük şarap malikhanesi anlamına gelen Fransızca sözcük.
Chateau (Şato) Şarapçılığı: Şato şarapçılığı, bağlar ile şarap üretim tesisinin bir arada olmasını ifade eder. Taşıma üzümü hırpalar, üst düzey şarap yapmak için ise üzüm toplanmalı ve hemen şaraphaneye alınarak, üretim sürecine sokulmalıdır. Tabii bu anlatılan üretim yöntemini önceki dönemlerden beri ağırlıklı olarak gerçek şatoların bulunduğu Fransız şarapçıları kullanmaktalar. Yani isim gerçekten de bildiğimiz kelli felli şatolardan geliyor. Ancak günümüzdeki çoğu modern tesiste bağlar ile iç içe kurulduğu için, şato olmasalar bile =), şato şarapçılığı yapıyorlar.
Cibre: Üzümün sıkılmasından sonra kalan kabuk, çekirdek ve saptan oluşan artığa verilen addır.Classico : Belli tiplerde DOC/DOCG şarabının elde edildiği, toprağın orijinal veya klasik bölgesinde bulunan bağlara ait DOCG ve DOC şaraplarına verilen İtalyanca terim.
Cote: Yamaç.
Cru: Fransız Şatolarını sınıflandırırken kullanılan sıfat. Tek bir köy veya bağdan üretildiğini belirtmektedir.
Cru Classe : Medoc yöresinde 1855’ten bu yana standardize edilen beş resmi bölge.
Cibre: Fermentasyon sonrası dışarıda kalan üzüm posası, çekirdekler, saplar, kabuklar,maya kalıntıları ve tartarik kalıntılardır.
Cuvee: Farklı üzüm türlerinden, bölgelerden, rekoltelerden, aynı arazi veya bağ alanındaki farklı fıçı veya tanklardan yapılan bir kupaj.
D
Degüstasyon: Bir şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi amacıyla tadılması işlemidir. Dekantasyon: Bir şarabın tortudan arındırılması ya da havalandırılması amacıyla, şişeden ayrı bir kaba, bir dekantöre boşaltılması işlemidir
Denge: Kaliteli şaraplarda mutlaka bulunması gereken bir özelliktir. Dengeli bir şarapta, alkol oranı, asidite, şeker miktarı ve tanen, damakta bir denge halindedir ve hiçbir özellik diğerlerini bastıracak kadar ön plana çıkmaz.
Dömi-sek: Hafif tatlı şaraplar için kullanılan bir terimdir. Şeker oranı litre başına, genellikle, 4 – 12 gram arasındadır.
Dikey Tadım: Dikey tadım esnasında içilen şarap aynı kalırken, rekolteler değişir. Mesela, aynı şarabın, 2000, 2001 ve 2002 yıllarına ait örnekleri tadılır diyelim. Buradaki amaç, yılların şaraba ne gibi farklılıklar kazandırdığını ölçmektir. Hangi yıl daha sıcak, hangi yıl daha yağmurlu gibi farklılıkları bilerek, bu tür mevsimsel etkilerin şarabın lezzetine ne kattığı veya lezzetinden ne götürdüğü anlaşılmaya çalışılır.
DEGÜSTASYON: Bir şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi, olumlu yönlerinin ya da kusurlarının saptanması amacıyla yapılan tadım işlemidir.
DEKANTASYON: Bir şarabın tortudan arındırılması ya da havalandırılması amacıyla şişeden ayrı bir kaba, bir dekantöre boşaltılmasıdır.
DENGE: Kaliteli şaraplarda mutlaka bulunması gereken bir özelliktir. Dengeli bir şarapta alkol oranı, asidite, şeker miktarı ve tanen damakta bir denge halindedir. Bu ifadenin kullanıldığı şaraplarda hiçbir özellik diğerlerini bastıracak kadar ön plana çıkmaz.
DOKU: Bir şarabın ahengi veya ağızda bıraktığı his.
DONUK: Karışık ve bulanık hissi uyandıran şaraplar bu şekilde ifade edilir. Bu terim şarabın görüntüsü, aroma ve tatları veya genel stili için kullanılabilir.
DÖMİ-SEK: Hafif tatlı şaraplar için kullanılan bir terimdir. Şeker oranı genellikle litrede 4,1-12 gr’dır.
DUMANSI: Duman veya odun dumanını andıran tat ve aromalar.
DÜZ: Dokusu sert ve kaba olmayan şaraplar için kullanılır.
Degüstasyon : Bir şarabın özelliklerinin değerlendırilmesi, olumlu yönleri ya da kusurlarını saptamak amacıyla yapılan tadım işlemi.
Dekantasyon : Bir şarabın tortudan arındırılması ya da havalandırılması amacıyla, şişeden ayrı bir kaba, bir dekantore boşaltılması.
Denge : Kaliteli şaraplarda mutlaka bulunması gereken bir özellik. Dengeli bir şarapta, alkol oranı, asidite, şeker miktarı ve tanen, damakta bir denge halindedir ve hiçbir özellik diğerlerini bastıracak kadar ön plana çıkmaz.
D.O. : Yer ismi anlamına gelen Denominacion de Origin’in kısaltması. İspanya’da, ismi, üretildiği yer, üzüm türü ve diğer özellikleri yasa ile belirlenen şaraplar için kullanılan resmi kategori.
D.O.C. : Kontrol edilmiş yer ismi anlamına gelen Denominacion de Origin Controllata’ nın kısaltması, İtalya’nın ismi, üretildiği yer, üzüm türü ve diğer özellikleri yasa ile belirlenen şarapları için resmi kategori, aynı zamanda Portekiz’in en yüksek resmi şarap kategorisi için kullanılan ve aynı anlama gelen Denominaçao de Origem Controlada kısaltması.
D.O.C.G. : Kontrol ve garanti edilmiş yer ismi anlamına gelen Denominacion de Origin Controllata e Garantita. İtalya’nın en üst sıralamasında olan şaraplar için resmi kategori.
Doku : Bir şarabın ahengi veya ağızda bıraktığı his.
Domaine : Şarap malikhanesi anlamına gelen Fransızca kelime. Burgonya’da çok sık kullanılır.
Donuk : Karışık ve bulanık hissi uyandıran şarap. Bu terim şarabın görüntüsü, aroma ve tatları veya genel stili için kullanılabilir.
Dömi-sek : Hafif tatlı şaraplar için kullanılan bir terimdir. Şeker oranı, genellikle. litrede 4,1-12 gr.’dır.
Dumansı : Duman veya odun dumanını andıran tad ve aromalar.
Düz : Dokusu sert ve kaba olmayan şaraplar için kullanılır.
Dengeli: çoğunlukla asidi, alkol oranı, meyve, tanen, şeker ve özüt gibi her türlü bileşeni ile uyum içinde olan ve bunlardan hiçbirisinin öne çıkmadığı şaraplardır.
Dekantasyon: Şişeden daha geniş bir alana şarabın aktarılarak hava ile temasının sağlanması ve eski şarabın tortularından kurtulmak için yapılan işleme verilen addır.
Denge: Bir şarabı iyi şarap yapan en önemli unsurlardan biridir. Temelde içerdiği Asitlilik, Alkol ve Tanin bileşkesinin oluşturduğu dengedir.
Dömisek: Yarı tatlı şaraba verilen isimdir.Fermantasyon: Üzüm şırasının şekerinin maya vasıtası ile alkole dönüşme sürecidir.
E
Eski Asma: Asmaların genellikle 40 veya daha fazla yıllık eski olması, üzümlerin iyi bir kalitede olması ve az ürün elde edilmesi demektir.
Eski Meşe: Meşesel özelliklerini kaybedecek, genellikle 5 yılın üzerinde olan fıçılar.
Enoloji: Şarapla ilgilenen bilim dalıdır.
Estate bottling: Şarabın, üzümlerin yetiştiği yörede bulunan tesislerde üretildiği ve şişelendiğini açıklar.
Etek: Şarapçılık dilinde şarabın rengine verilen isimdir.
Eski Asma : Asmalar eski olduğundan -genellikle 40 veya daha fazla yıllık-, üzümlerin iyi bir kalitede olması ve az ürün elde edilmesi demektir.
Eski Dünya : Avrupa’nın şarap üreten ülkeleri için kullanılan genel bir terim (Türkiye hariç :))
Eski Meşe : Meşesel özelliklerini kaybedecek, genellikle 5 yılın üzerinde olan fıçılar.
Etek : Şarapçılık dilinde şarabın rengine verilen isim. Fransızca karşılığı: “Robe”.
Ergin: içilmeye hazır şarap vardır. Genellikle şişede biraz daha durması gereken kaliteli şaraplar için kullanılır. Aşırı olgun terimi, zamanı geçmiş şarapların kibarca ifade edilme biçimidir.
Etli: yüksek düzeyde meyve ve özüt içeriği nedeniyle ağızda doku olarak neredeyse katıymış hissi uyandıran şaraplara denir.
F
Fıçıda Yıllandırma: Üretilen şarabı bir süre de fıçı içerisinde dinlendirme/yıllandırma incelikli bir sanattır. Fıçının şarabı yumuşatması ve içime hazır hale getirmesi beklenir. Şarabın fıçıda ne kadar süre kalacağı üretim felsefesine göre değişiklik gösterebilir. Fıçı etkisi özellikle burunda vanilya kokusu ile kendisini belli eder. Yeni fıçıların şarabın köşelerini törpülemesi daha kolayken, fıçı kullanılıp eskidikçe bu etki ortadan kalkar, eski fıçıların artık işlevi kalmaz.
Finiş: Bir şarap yutulduktan ya da tükürüldükten sonra ağızda bıraktığı nihai etki için kullanılan bir tanımlamadır. Bitişi “uzun” olan bir şarabın tadı ağzınızda bir süre kalır ki bu da şarabın kaliteli olduğunun bir göstergesidir.
Fermentasyon: Üzüm suyunda doğal olarak bulunan şekerin, mayaların yardımı ile etil alkol ve karbondioksite dönüşmesidir.Fermantasyon, mayanın sebep olduğu doğal bir süreçtir. Mayalar, üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalardır. Bu organizmalar yaşayabilmek için üzüm sırasında bulunan şekerle beslenir. Bu doğal şekerin mayaların yardımıyla alkol ve karbondioksit gazına dönüşmesine fermantasyon denir.
Filtrasyon / Filtreleme:: Şarapları berraklaştırmak amacıyla süzücü tabakalardan geçirme işlemine denir. Bu sayede şaraplar süzücü özelliğe sahip tabakalardan geçer ve bünyesinde bulunan tortular ayrılır.
Filoksera : Vitis Vinifera üzüm türlerinin köklerinde beslenen ve erken üzüm ölümlerine yol açan fidan biti.
Fıçı : Şarap yapmak veya saklamak için kullanılan geniş tahta kaplar.
Fıçı Fermantasyonu : Paslanmaz çelik gibi tesirsiz maddeden yapılmış kaplarda fermante edilen ve sonra olgunlaşma süresi için meşe fıçılara konan beyaz şaraplar için kullanılan bir terim. Bu şaraplar fıçıda yıllanan şaraplara oranla daha yumuşak olur.
G
Geç Hasat: Geç hasat şarapları tatlı şaraplar olurlar. Bu şarapların üzümlerinin asma üzerinde fazla olgunlaşmasına izin verilir.
Genç/Taze (Primeur) Şarap: Üzümün birincil (primeur) aromalarını kaybetmeyeceği özel bir yöntem ile üretilip hemen şişelenen ve fazla bekletilmeden tüketilmeleri gereken şaraplar.
Özel bir yöntem ile üretilen bu aromatik ve rahat içimli şarapların, fazla bekletilmeden tüketilmesi gerekiyor.
Gevrek: Düşük asiditeli ve buna bağlı olarak da dengesiz şarapları tanımlamak için kullanılan olumsuz bir terimdir. Tadı hafiften iğrençliğe kayabilir.
Grand Cru: Fransa’da şarap üreten firma sıralamalarında en yüksek derecedir.
Gövde: Hafif, Orta ve Tam Gövdeli olarak derecelendirilirler. Dilde bıraktığı ağırlık olarak tabir edilir. Alkol oranı belirleyicidir. Şarabın ağız içindeki ağırlığı ya da bıraktığı hisdir ve alkol oranı ve özütler tarafından belirlenir. Şarap ister hafif, ister orta, isterse de gövdeli olsun; kimi zaman suyun bıraktığı hisle karşılaştırmak yararlıdır. Bir şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissidir. Alkol oranı ve ekstresi yüksek olan şaraplar sağlam gövdeli ya da dolgun olarak tanımlanırlar.
Gövde, şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissidir. Aslında şarabın dilin üstündeki ağırlığı ile ölçülebilir. Mesela su ile sütün farkını düşünebiliriz; süt, suya göre daha gövdeli ve ağırdır. Şaraplar için de aynı karşılaştırma yöntemi geçerlidir. İlave olarak, genelde kırmızı şaraplar beyaz şaraplara nazaran daha gövdelidir denebilir.
Gözyaşı (Bacak): Şarap kadehe koyup da hafifçe çalkaladığımızda kadehin iç yüzünde damlacıklar oluşur ve yavaşça aşağı doğru süzülürler. İşte bunlara şarabın gözyaşları denir, ayrıca bacak diye de adlandırılır. Bunlara bakarak şaraptaki alkol oranı hakkında fikir edinebilirsiniz; yüksek ise bu gözyaşları daha belirgin, yoğun ve kuvvetli olacaktır; düşük ise tam tersi.
Güçlü: yüksek düzeyde alkol ve özüt içeren büyük şaraplardır. Olumlu ya da olumsuz anlamda kullanılabilir.
Güçlendirilmiş Şarap : İçine alkol eklenmiş şarap.
H
Havalandırma: Şişenin açılarak, şarabın karafa aktarılması işlemine denir. Havayla temas eden şarabın aromaları ortaya çıkmaya, lezzeti artmaya başlar. Ne kadar havalandırılması gerektiği hususu şaraptan şaraba değişiklik gösterir. Üzerinde ayrıca durulması gereken başlı başlına bir konudur.
Hafif: Alkolü ve ekstrakt maddeleri az olan şaraplar için kullanılan bir tadım terimidir.
I
Icewine: Donmuş üzümlerden yapılan düşük alkollü tatlı şaraplardır.
İ
İnce: İçerdiği maddelerin eksik olduğu şaraplar.
İncelik: Şarabın sergilediği zarafettir.
İncelikli: Genellikle incelikle bağlantılı olan terim şarabın içerdiği birkaç farklı nüans ve dadı anlatır. Aynı zamanda şarabın meyvemsi tatlardan yoksun olduğunun kibarca ifadesidir.
J
K
Kaba: kenarları kaba, incelikten yoksun şaraplardır.
Kabuk Teması: Üzüm suyunun üzüm kabukları ile temasta olduğu süreçtir. Kırmızılarda bu süreç boyunca şarap renk, tanen ve diğer maddeleri emer. Genellikle beyaz şarap üretiminde kullanılmaz, fakat bazen şarabın aromatik özelliğini daha belirgin hale getirmek için tercih edilebilir.
Karakter: Güçlü oldukları görüntüsü veren, bütünlük taşıyan şaraplara verilen antropomorfik bir özelliktir.
Karışım: Farklı üzüm türlerinin şırasından elde edilen şaraba karışım denir. Aynı zamanda farklı bağlara, farklı bölgelere veya farklı mahsullere ait şaraplar için de kullanılır.
Kav: Fransızca’daki “Cave” sözcüğünün dilimize uyarlanması ile oluşan bu terim, şişeler veya fıçılar içerisindeki şarapların dinlendirildiği, belirli özelliklere sahip alanlara Şarapların bekletildikleri mahzene verilen addır. Şarap yaşayan bir içki olduğundan zaman içerisinde değişimler gösterir ve şarabın doğru bir şekilde saklanması iyi bir gelişimin ön şartıdır. İşte kavlar bunun için vardır.
Kısalık: Bir şarap yutulduktan (ya da tükürüldükten) sonra ağızda bıraktığı tadın kalıcı olmaması ve bir iki saniye içinde kaybolması halinde, o şarabın kısa olduğu söylenebilir. Tanenin ağızda bıraktığı burukluk, ağızda kalıcılık kavramında dikkate alınmaz.
Klon : Diğerleri ile karşılaştırıldığında kendine ait özellikleri bulunan bir alt üzüm türü.
Kolay içimli: fazla cevap kafa yormadan keyif alınabilecek, nispeten basit şaraplardır. Meyvemsi olabilirler ve eğer kırmızıysa tanen düzeyi düşüktür.
Kompleks: Üstün kaliteli şarapların sahip olduğu bir özellik olan kompleks yapı, çeşitli aroma ve bukelere sahip olan şarapları tanımlayan bir tadım terimidir. Basit olmayan anlamına gelir. Bu tür şaraplarda çok değişik aroma ve tatlar bulunur. çok sayıda değişik meyve ve baharat ve vanilya gibi diğer vasıflardan oluşan çok sayıda meyve ve tat katmanına sahip şaraplardır. Kompleksite vasat bir şarabı iyi ya da mükemmel bir şaraptan ayırt etmeye yarayan unsurlardan bir tanesidir. Kompleks şarapların büyük çoğunluğu daha fazla tat geliştirmesi için bir yılandırma sürecinden geçer. Yıllanabilen en iyi şaraplar yıllandıkça standart aromaların dışında farklı aromalar çıkartırlar. Bu tip şaraplara kompleks şarap denir.
Komün: Genelde tek bir köyü çevreleyen küçük şarap üretim bölgesine verilen isimdir.
Konsantre: Aroma ve tatları yoğun olan şaraplar için kullanılır. Yoğun bir tadı ifade eder. Şaraplarda konsantrasyon genellikle yüksek düzeyde tane, şeker ve tat ve renk verici unsurlarla birlikte görülür.
Kooperatif: Küçük üzüm ve şarap üreticilerinin işbirliği yaptığı kuruluşlardır.
Köpüklü Şarap: Çeşitli yollarla fermentasyon sırasında açığa çıkan karbondioksit gazının şarabın içine hapsedilmesiyle elde edilen şarap türüdür.
Kör Tadım: Tadıcının değerlendirme yaparken şarabın kimliğinin gizlenmesidir. Kör tadımda, tadılacak şarapların etiketleri gizlenir. Sadece tadımı düzenleyen kişi şarapların özelliklerini bilir. Buradaki amaç, tadım yapan kişilerin şarabı görerek önceden etkilenmemesi, kafalarındaki şablonlara göre o şarabı yargılamamasıdır. Kişinin şarabı, berrak ve boş zihinle, ne içtiğini bilmeden, nesnel bir şekilde değerlendirebilmesi için kullanılan bir yöntemdir.
Kupaj: Farklı özellikteki küvlerin veya fıçıların şaraplarının harmanlanması işlemidir. Bu işlemde, bağların farklı kısımlarından elde edilen şarapların, değişik yılların, değişik işlemlerden geçmiş ayrı karakterde şarapların ya da farklı sepajların birbirleriyle harmanlanması yoluyla, daha kaliteli şarapların üretilmesi hedeflenir.
L
Likör şarap: Alkol eklenerek fermantasyonları durdurulmuş şaraplardır. Bu nedenle, alkol oranları yüksektir. Porto ve Jerez, dünyanın en ünlü likör şarapları olarak bilinirler.
M
Magnum: 1.5 litre (normal bir şarap şişesinin iki katı) hacmindeki şişelere verilen addır.
Malolaktik Fermantasyon: Malik asidin doğal bir şekilde şarabın genel asidite oranını yumuşatan laktik aside dönüşmesi. Malolaktik fermentasyon boyunca, laktik asit bakterilerinin çalışması sonucu şarabın stabilitesi artmakta ancak asitliğinde düşme meydana gelmekte ve aromatik yapısı gelişmektedir.
Maserasyon: Kırmızı ve roze şarap üretiminde, üzüm şırasının kabuk, etli kısım ve çekirdekleriyle birlikte bekletilerek renk, tanen ve diğer organik maddelerin kazandırıldığı işleme yani fermantasyon sürecine verilen addır. Bu süreçte renk ve aromaların şıraya geçişi sağlanır.
Master Of Wine (MW): “Master Of Wine” Enstitüsü tarafından verilen ve şarap dünyasındaki uzmanlığınızı perçinleyen en geçerli unvanlardan biri. 1953 yılından bu yana yalnızca 400 civarında kişi gereken sınavları geçerek “Master Of Wine” olmaya hak kazanabilmiş. MW’ler arasında bir Türk de bulunuyor: Dilek Caner.
Maya: Üzümün üstünde doğal olarak da bulunan, şekeri alkole dönüştüren zimaz enzimini üreten, böylelikle üzüm suyunun şaraba dönüşmesini sağlayan tek hücreli mikroorganizmaların genel adıdır.
Mayşe: Şıralı cibreye verilen isimdir.
Meyvemsilik: Şarapta, cazip ve özellikle narenciye, böğürtlen türü meyveleri çağrıştıran aromaları betimleyen bir tadım terimidir.
Meyvemsi: çok sayıda hoş meyve ile seti taşıyan şaraplardır.
Meşemsi: şarapta meşe tadının diğer tatlara baskın olduğunu anlatan olumsuz bir terimdir. Eğer şarap genç ve kaliteli bir şarapsa, şişede bekleyeceği birkaç yıl içinde, ve meşemsi tadının bir kısmını yitirecektir. Meşe fıçı tadı, şarapta olması istenen bir tattır ama yalnızca meyve tatları ile dengelendiğinde.
Monopole: Şarabın yapıldığı bağın tek bir kişiye ait olduğunu belirtir. Özellikler Burgundy bölgesinde uygulanmaktadır.
Monosepaj ve Kupaj: Şarabın tek bir tür üzüm cinsinden yapıldığını belirtir. Kupaj ise harmanlamak manasına gelir; farklı üzüm çeşitleri, çeşitli yıllarda üretilmiş farklı şaraplar birbirleri ile karıştırılarak ortaya yeni bir şarap çıkartılır. Kupaj, yani harmanlama şarap sanatının incelikli dallarında biridir, neyi ne ile ve hangi oranda karıştırılacağının bir formülü yoktur, ancak ustanın çırağından alabileceği bir bilgidir. Monosepaj tek üzüm çeşidinden yapılan şarap olsa da tek bir üzümün %100 kullanılması şart değildir. Birçok ülkede %15-25 oranında başka bir üzümün kullanılması halinde bile şarap baskın üzümün adıyla “monosepaj” olarak satışa sunulabilir.
N
Nefes aldırmak: Şarabın aromasını ve dokusunu belirginleştirmek için hava ile temas ettirmek.
Non-vintage : Değişik yıllarda üretilen şarapların harmanı.
O
OC (Appellation d’Origine Controlée): Fransız yöresel gıda ürünlerinin özelliklerini korumaları ve başka ülkelerde ya da yörelerde taklitlerinin piyasaya sürülememesi için uygulamaya konulan bu sistemde, şarabın üretileceği yöreler, şaraplık üzümler, bağ dikim ve bakım yöntemleri, üretim yöntemleri, alkol oranı, hektar başına alınacak verim, etiketleme, şarabın kimyevi analiz değerleri gibi pek çok unsur detaylı olarak belirlenmiştir.
Oksidasyon: Fazla oksijene maruz kalmaktan dolayı oluşan şarap hatasıdır. Bu tür şaraplar “oksidize” olarak tanımlanır ve tatları sirke gibidir
Olgun: olgun üzümlerden yapılan ve (elmadan çok) ananas gibi sıcak iklim meyveleri lezzeti içeren şaraplardır. Olgun şarap terimi, içeriğinde hiç şeker bulundurmadığı halde, hafifçe tatlı şarapları da işaret edebilir.
Ö
Önoloji: Şarapla ve şarap yapımıyla ilgilinen bilim dalıdır. Şarap yapımcısı kişilere ise Önolog denmekte olup, ingilizcedeki karşılığı “Winemaker“dır. Önologlar üzümün yetiştirilmesinden şaraba dönüşmesine kadar olan üretim sürecinin her ayağında yer alırlar.
Özüt: şarabın içindeki tanen, şeker ve renk ve tat verici her türlü katı maddeye verilen addır. Özüt şarabın gövdesini tayin eder.
P
Parlak : Özellikleri duyular tarafından güçlü bir şekilde fark edilen şaraplar için kullanılır. Bir şarap görünüş olarak parlak olabilir ya da aroma ve tadı parlak olabilir, her iki şekilde de bu tanımın tersi “donuk”tur.
Palet: Dilin farklı kısımları farklı tadlar almaya evrimleşmiştir. Bu tad alma alanlarının bütününe palet denir. Bir ressamın paletindeki farklı renkler gibi düşünülebilir.
PDO (Protected Denomination of Origin): AB Kökeni kontrol edilmiş ve korunmuş şarap kategorisidir. Üretim konusunda katı kurallar gerektirir.
PGI (Protected Geographical Indication): AB Coğrafi bölgesi korunmuş şarap kategorisidir. Şarap üretim kuralları esnektir.
Posa : Kırmızı şarabın dibinde şarap olgunlaşırken oluşan katı artık.
Prosecco: Kuzeydoğu İtalya’da üretilen bir köpüren şaraptır. Genelde tank yöntemiyle yapılsa dahi şişede fermente edilmiş örnekleri yer almaktadır. Prosecco üzümünden üretilen şaraplar; orta gövdeli, sek veya hafif tatlı, kayısı, şeftali aromalarına sahiptir.
R
Rizerva/Reserve / Reserva (Kalya / Fransa / İspanya) : Farklı ülkelerdeki şarapların etiketlerinde görebileceğiniz bu ifadeler “Rezerv Şarap” manasına gelmektedir. Şarap ile ilgili kalite standartlarının kanunlar ile düzenlendiği ülkelerde bu ifadenin bir anlamı vardır. Mesela Fransız der ki, sen şarabını 36 ay fıçıda dinlendiremeden “Rezerv” ibaresini kullanamazsın ve bunu da denetler. Ancak ülkemizde şarabın kalite standartlarına ilişkin herhangi bir kanun/denetim olmadığı için, bizdeki “Rezerv” ifadesinin neye karşılık geldiği belirsizdir. Bir pazarlama stratejisi olarak kullanılmaktadır. Daha fazla yıllanmış ya da normaline göre daha üstün kaliteli ve uzun süre olgunlaştırılmış şaraplara verilen isimdir. İtalya, İspanya ve Portekiz’de kullanılan Reserva veya Riserva terimlerinden farklı olarak, bu terimin yasal bir anlamı yoktur.
S
Sek: Tatlılıkları pek fazla algılanmayan şaraplardır. Genellikle, şeker oranları litre başına 0-4 gram arasında olsa da, asiditelerine göre, bu oran litre başına 10 grama kadar çıkabilir.Sepaj (varietal): Fransızca’ da şarabın yapımında kullanılan üzüm çeşidini ifade etmek için kullanılır. Sepaj şarap ise varietal olarak da anılan tek bir üzüm çeşidinden yapılan şaraplara verilen isimdir.
Sert: meyvemsi lezzetlerden yoksun, sert ve acı tanenli ya da yüksek asiditeli şaraplardır.
Sıcak: sıcak bir son bırakan, alkol oranı yüksek şaraplardır. Gövdeli, baharatlı şarapları tanımlamak için kullanılır.
Sek: Üzümün tüm şekerinin alkol dönüştüğü, belirgin bir şekilde şeker içermeyen, tatlılıkları pek fazla algılanamayan şaraplardır. Genellikle, şeker oranları litrede 0-4 gr olsa da, asiditelerine göre, bu oran litrede 10 gr’ a kadar çıkabilir. Şarabın kendisi sek olduğu halde olgun, meyvemsi lezzetler ve yeni meşe tatlarının kimi zaman şeker tadı verebildiklerini de aklınızdan çıkarmayın. Kupkuru terimi çok uzun sürelerle fıçıda bekletilmiş ve meyve lezzetlerini yitirmiş kırmızı şarap için kullanılır.
Sepaj (varyatel) : Fransızca’da şarabın yapımında kullanılmış üzüm çeşidi anlamında kullanılmış bir sözcüktür. “Sepaj şarap” ise “varietal” de denilen, ağırlıklı olarak tek bir üzüm çeşidinden yapılan şaraba verilen ad.
Solera: Sherry üretiminde daha yaşlı şaraplar ile daha genç olanların kısmen karıştırılmasını sağlayan sisteme verilen isimdir. Soluma: Şarabı havalandırarak yapısı ve aromalarının belirginleşmesini sağlamak.
Sommelier: Sommelierler restoranların şarap kavını oluşturur, kadeh ve şişe olarak satılacak şarapları belirler; bu şaraplar hakkında detaylı bilgi sahibidir. Hangi şarap hangi yemek ile eşleştirilir bilirler. Müşteriler, damak tadını tarif ederek Sommelierden isteklerine uygun bir şarap önermesini isteyebilirler.
Sulama: Bağlara su verilmesi işlemidir. Avrupada 3 yaşından büyük bağlara sulama yapılması yasaktır. Sulama asmanın kökünün yüzeyde kalmasına, üzümün aroma ve minerallerden yoksun kamasına sebep olur.
Sur Lie: Cibre ile birlikte yıllandırma işlemine denir. Ölü maya hücrelerinin şarabın aromasına katkı yapması için uygulanan bir metoddur. Fransızca’da “tortu üstü” anlamına gelen Sur Lie, bir şarap olgunlaştırma tekniğidir. Bu yöntemde fermantasyon bittikten sonra ortaya çıkan ölü mayalar ve ince tortu filtre edilmez, neticede şarap kendi maya tortusu üzerinde bekletilmiş olur. Bu yöntemin kullanıldığı şaraplarda taze bisküvi çağrışımı yapan mayamsı aromalar meydana gelir. Ayrıca şarap daha yağlı ve gövdeli bir yapı kazanır.
Sülfür dioksit (SO2): Şarap üretiminde anti-oksidan ve antiseptik olarak kullanılan, oldukça tepkisel ve keskin bir kimyasal gaz.
Ş
Şıra: Üzümün sıkılması ile elde edilen sıvıya verilen isimdir.
Şişe Boyutları: Şarap dünyasında farklı boyuttaki şişeler değişik isimlerle anılmaktadır.
187,5 mL: Piccolo veya Çeyrek, Piccolo İtalyanca küçük anlamına da gelmekte. (Standart / 4)
375 mL: Yarım (Standart / 2)
750 mL: Standart, Dünya’da en çok kabul gören şişe ölçüsü.
1,5 Lt: Magnum (Standart x 2)
2,25 Lt: Marie-Jeanne (Standart x 3)
3 Lt: Çifte Magnum (Standart x 4)
5 Lt: Jeroboam(Yarovam), Kuzey İsrail Krallığı’nın ilk kralı. (Standart x 6)
6 Lt: Imperial, İmparatorlara yakışan gibi bir manası var. (Standart x 8)
9 Lt: Salmanazar, Asur krallarından biri. (Standart x 12)
12 Lt: Balthazar, Babil’in son kralı. Bir diğer bilgi, doğduğu sırada İsa’yı ziyaret eden üç bilgeden biri. (Standart x 16)
15 Lt: Nebuchadnezzar (Babil’in krallarından biri) (Standart x 20)
18 Lt: Melchior, Doğduğu sırada İsa’yi ziyaret eden üç bilgeden biri. (Standart x 24)
Bir sürü tarihsel figür ve kişi isimleri şişe boyutları ile eşleştirilmiştir ve çoğu da İncil veya Hristiyan inancı kökenlidir.
Şu anda magnum dışındaki şişeleri görme ihtimali, bir müzayedeye katılmadıkça veya doğrudan üreticilerin özel kavlarına erişim şansı olmadıkça yok denecek kadar az. Peki, bu büyük şişelere neden ihtiyaç duyulmuş der iseniz; kimi yorumlara göre büyük şişeler küçük şişelere nazaran şarabın daha yavaş bir şekilde olgunlaşmasına, yıllanmasına yardımcı oluyormuş.
Şişe Yıllanması : Şarabın şişelendikten sonra olgunlaşması. Çoğu şaraplar, satışa sunulmadan önce, kısa bir süre şişede bekletilirler. İyi şarapların müşteri tarafından da satın alındıktan sonra bir süre bekletilmesi gerekir. Bordeaux ilk hasat şarapları 30 yıl kadar şişede yıllanabilir.
T
Tad bileşenleri : Şarapların aroma ve tadlarında sorumlu, üzümlerde bulunan organik maddeler.
Tatlı: belirgin düzeyde şeker içeren şarap vardır ve dilin ucuyla hissedilir. Tatlı meyve lezzetleri deyimi, şarabın hat safhada olgunlaşmış olduğunu anlatmak için kullanılır.
Tatlılık: Şaraptaki tatlılık, fermentasyonun bitmesinin ardından kalan şeker miktarı ile ölçülür. Maya şekerle beslenir ve alkol belirli bir seviyeye ulaştığında veya artık mayanın yiyeceği şeker kalmadığında ölür. Bu işlem fermentasyonun bitmesi anlamına gelir. Bazı ülkelerde arda kalan şeker miktarı ölçülür ve açıksa şişenin arkasına yazılır; bazılarında ise bu kadar net ifadeler göremezsiniz. Neticede, şaraplar tatlılık miktarına göre, sek, yarı-sek veya tatlı olarak sınıflandırılır.
Taze: tıpkı gevrek teriminde olduğu gibi, çekici ve canlandırıcı anlamda göze çarpar biçimde asidik şaraplardır. Çoğunlukla genç, beyaz şaraplar için kullanılır.
Tanen: Birçok gıdada doğal olarak bulunan polifenollerdir. Şaraptaki tanenler üzüm kabukları, tohumları ve saplarından elde edilir. Tanenler şaraba gövde kazandıran ve yıllanma potansiyelini artıran bir unsudur. Üzüm kabuklarında, çekirdeklerinde ve saplarında bulunur ve ağızda burukluk hissi uyandırır. Kırmızı şaraplarda daha çok bulunan tanenler, bu şarapların gövdesine katkıda bulunurlar ve aynı zamanda yıllanmalarında önemli bir rol oynarlar. Tanen şaraba, üzüm dışında yıllandırıldığı ahşap fıçıdan da geçebilir. Tanenler mutlaka kötü unsurlardır anlamına gelmez. Yalnızca meyve lezzetleri ile dengelenmeleri gerekir.
Tanen ve Asidite kavramları konusunda Agos’taki Obur köşesinde Levon Bağış:
“Bir-iki üzüm dışında, bütün kırmızı şaraplık üzümlerin suları beyazdır. Şaraba kırmızı rengini ve burukluğunu veren, üzümün kabuğunda bulunan ‘tanen’ maddesidir. Şarabın kırmızı olması için, üzümün suyu, kabuğuyla beraber bekletilir. Bu, yemek-şarap uyumunda belirleyicidir. Tanenli şaraplar yıllandırılmaya ve fıçıda dinlendirilmeye uygundur. Kaliteli tanenlere sahip şaraplar yıllandıkça, tanenleri azalmaz ama yumuşar ve yuvarlaklaşır; keyifle içilen, zarif şaraplar haline gelebilirler. Tadım sırasında tanen ile asidi birbirinden ayırmak zor gibi görünse de, aralarında çok basit bir fark vardır. Şarabı içtiğinizde ağzınız önce kuruyor ve hemen sulanıyor, limon yemişsiniz gibi oluyorsa, içtiğiniz şarap asitlidir; ağzınız kuruyor ve kuruluk devam ediyorsa, tanenlidir. Tanen, aynı zamanda, çok yakından tanıdığımız demli çaya burukluğunu veren maddedir.”
Tank: Genellikle paslanmaz çelikten yapılan, ısı kontrollü fermantasyonun gerçekleştiği ya da yıllandırmanın gerçekleştirildiği araçlardır. Günümüzde paslanmaz çelik tankların yanı sıra ahşap ve beton tanklar da kullanılmaktadır.
Tartarik Asit: Şarap şişesinin dibinde bulunabilen zararsız kristallerdir. Tatsız, kokusuz ve zararsız olan bu kristaller genellikler şarapların yıllanması sonucu oluşurlar.
Temiz: Aroma ve tat bakımından kusursuza yakın şaraplardır.
Teruar (Terroior): Teruar için şarap dünyasındaki en önemli terim denebilir. Çünkü şaraba karakterini veren, üzümün geldiği teruardır. Önemli olan doygun, kuvvetli ve lezzetli üzümler üretmek ve sonrasında bunları şaraba dönüştürmektir. İşte üzüme lezzetini veren teruardır. Teruar ise pek çok etkenin bir araya gelmesi ile ortaya çıkan bir birleşimdir aslında. Üzümün ekildiği toprağın yapısı, o bölgenin iklimi, çevredeki bitki örtüsü, yani asmanın dikildiği bölgeyi özel kılan her türlü unsur teruar kavramı içerisinde yer alır.
Tortu : Fermantasyon sonrasında genel olarak beyaz şarabın dibinde biriken üzüm artıkları ve ölü maya hücreleri.
U
Uzunluk : Bir şarap yutulduktan (ya da tükürüldükten) sonra ağızda bıraktığı tadın etkinliği ve kalıcılığı. Tanenin ağızda bırakmış olduğu burukluk, uzunluğa dahil değildir.
V
Varietal (Sepaj) : Fransızca’da şarabın yapımında kullanılmış üzüm çeşidi anlamında kullanılmış bir sözcüktür. “Sepaj şarap” ise “varietal” de denilen, ağırlıklı olarak tek bir üzüm çeşidinden yapılan şaraba verilen ad (bknz: Sepaj)
Vermut: Temel olarak alkol katımı ile güçlendirilmiş, içine çeşitli bitki ve baharatların çeşitlerinin eklenmesi ile kokulandırılmış ve türüne göre az ya da çok şeker ilave edilmiş özel kokulu şaraplardır.
Vinifikasyon: Üzüm suyunu şaraba dönüştürme işlemidir.
Vintage (Rekolte): Birden fazla anlama sahip olan bir terimdir. Bağbozumu anlamında kullanıldığı gibi, üzümlerin toplanıp şarap üretimine başlanan yıl anlamına da gelebilir. Kimi zaman ise, şampanyada olduğu gibi, bir şarabın tek bir yılın ürünü olduğunu anlatır.
Vin de Pays : Fransızca’da yöre şarabı anlamına geliyor. Yasal olarak, AOC şaraplarından daha alt seviyede olan Fransız şarapları kategorisi.
Vitikültür: Bağcılık bilimi ve uygulamasına verilen addır. Bağların bulunduğu iklim ve toprak koşulları, üzüm çeşidinin seçimi, bağların tesis edilmesi, aşılama hastalıklar ve daha pekçok konu ile ilgilenen bir bilim dalıdır.
Vitis Vinifera : Dünyadaki çoğu şarap üzümlerinin ait olduğu tür.
Y
Yapı: Şarabın bileşenlerinden oluşur. Meyve, Alkol, Asit, Tanen ve Şekerin oluşturduğu kompozisyondur.
Yapılı: genellikle kırmızı şaraplarda diğer unsurları destekleyen tanenleri ifade eder. İyi yapılı bir şarabın taneleri belirgindir ama yine de dengelidir. Terim kimi zaman beyaz şarapların asit sitesi için kullanılır. Örneğin; bir şarap iyi bir asidik yapıya sahip olarak değerlendirilebilir.
Yıllandırılabilir: Meşe fıçılarda olgunlaştıktan sonra, şişede durdukça daha da olgunlaşabilen şaraplardır. Bunların en tipik örnekleri güçlü tanenli ve iyi asiditeli ya da bir parça tatlı bir ülkenin şaraplardır.
Yarı-Sek: Çok hafif tatlı olan şaraplar için kullanılan terimdir.
Yarı Tatlı: Yarı-sekten daha tatlı olan, fakat tam anlamıyla tatlı olmayan şaraplar için kullanılır.
Yavanlık: Asiditesi düşük, yapısı ve karakteri zayıf olan düşük kaliteli şarapları tanımlayan tadım terimidir.
Yeni Dünya ve Eski Dünya: Genellikle yüzyıllardan beri şarap üreten Fransa, İspanya, İtalya gibi Avrupa ülkeleri eski dünya olarak adlandırılıyor. Bu yarışa sonradan katılan Şili, Güney Afrika, Avustralya gibi ülkeler de yeni dünyayı temsil ediyor. Türkiye ise şarabın anavatanlarından biri olmasına rağmen yeni dünya ülkelerinin yanında listeleniyor.
Yeni Dünya : Avrupa’nın dışında şarap üreten ülkelere verilen genel isim.
Yeni Meşe : Hem yeni olan meşeler (aynı zamanda birinci yıl meşesi olarak da adlandırılır) bir ve dört sene boyunca kullanılmış fıçıları ifade eden belirsiz bir terim.
Yeşil Hasat: Asmanın üzerinde olgunlaşmamış üzümlerin toplanma işlemidir. Olgunlaşmamış üzümlerin şarapta istenmeyen etkilere yol açmasının önlenmesi için yapılır.
Yumuşak: yumuşak tane kırmızı şarap. Akıcı olarak da bilinir.
Yumuşama : Kabuk taneleri, tanen ve diğer maddelerin çözülmesi için kırmızı üzümlen kendi sularına batırma işlemi. Terim genellikle deri ve üzüm suyunun etkileşimde bulunduğu bütün süreç için, fermantasyon dönemi dahil olmak üzere kullanılır.
Yuvarlaklık: Çoğunlukla taneni, asiditesi ya da şeker oranı ön plana çıkmayan dengeli şaraplar için kullanılan bir terim.
Z
Zarif: kaliteli, ince ve dengeli, çok fazla meyvem su olmayan ve içimin son derece zevkli şarapları tanımlamakta kullanılan subjektif bir terimdir.
Zengin: konsantre terimi gibi yoğun, güçlü tatları işaret eder. Hafifçe tatlı bir lezzeti ifade etmek için ne kullanılabilir