ŞARAPTA PMS KULLANIMI
1. PMS Nedir?PMS (Potasyum Metabisülfit), şarap yapımında kullanılan bir koruyucu maddedir.Şıraya veya şaraba eklendiğinde SO₂ (kükürtdioksit) gazı formuna dönüşerek zararlı bakterileri, vahşi mayaları ve oksidasyonu engeller.Ev tipi üretimlerde kontrollü fermantasyon ve uzun süreli dayanıklılık için temel bileşendir.Doğru zamanda ve uygun miktarda kullanıldığında şarabın rengini, aromasını ve tazeliğini korur.
2. Ticari Maya Nedir ve Faydaları Nelerdir?Ticari şarap mayaları, doğal (vahşi) mayalara göre daha kontrollü, güçlü ve güvenilirdir.Vahşi mayalar bazen şekeri tamamen fermente edebilse de, aroma bozuklukları, sirkeleşme veya fermantasyonun yarıda kalması gibi ciddi riskler taşır.Ticari mayalar ise belirli sıcaklık aralıklarında çalışır, tahmin edilebilir sonuç verir ve fermantasyonu tamamen bitirir. Patlatma sonrasında kullanılan PMS ticari maya için (seçilmiş kaliteli doğal mayadır) temiz bir alan oluşturur. Güvenilmemesi gereken vahşi mayaları baskılar.
Dünyada en çok tercih edilen markası LALLEMAND LALVIN’dir.Kalitesi ve tutarlılığı nedeniyle birçok marka kendi serilerinde Lalvin’e üretim yaptırmaktadır.Lalvin mayalar, seçiminize göre 14–18% alkol toleransına kadar dayanıklıdır ve amatör üreticiler için de en güvenli seçimdir.
3. Aşırı PMS Kullanımı Neden Zararlıdır?Aşırı PMS kullanımı şarabın doğal dengesini bozar.Serbest SO₂ düzeyi gereğinden yüksek olduğunda şarapta yakıcı tat, burunda keskin kükürtlü koku ve ağızda metalik his oluşur.Ayrıca aşırı kükürt, fermantasyon sürecinde mayaların çalışmasını da yavaşlatır.
Uygun miktar kullanıldığında PMS; oksidasyonu engeller, rengi korur ve zararlı mikroorganizmaları baskılar.Ancak fazla kullanımı, şarabın olgunlaşmasını ve aromatik gelişimini engeller.
4. Şaraba Ne Kadar PMS EklenmelidirEv tipi üretimde PMS kullanımı, şarabın bozulmadan olgunlaşması için en temel güvenlik adımlarından biridir.Aşağıdaki uygulama, 100 litre üzümden elde edilen şarap için örneklenmiştir.Tüm miktarlar toz PMS (gram) cinsindendir; karşılık gelen yaklaşık ppm (mg/L SO₂) değerleri parantez içinde belirtilmiştir.
Üzümlerin Patlatılmasından Hemen Sonra100 kg üzüm için 6 gram PMS eklenir → yaklaşık 45 ppm SO₂.Bu aşama, vahşi mayaları ve bakterileri baskılamak için kritik önemdedir.PMS ılık suda veya şırada eritilerek şıraya karıştırılır ve 24 saat bekletilir. (100 kg üzüm sap ayırma patlatma sonrası ≈80 litreye, şişeleme öncesinde aktarmalar sonrası ise yaklaşık 55-60 lt.ye (77 şişe) düşer)
Fermantasyon tamamlandıktan 10 gün sonra ilk aktarma yapılır.1 gün sonra 3 gr. PMS (≈25 ppm) eklenir.Aralık–Ocak döneminde 3 gr (≈25 ppm), Mayıs ayında 4 g (≈35 ppm) PMS uygulanır.***Bu örnekte 100 kg üzüm için yıl boyunca toplam PMS kullanımı yaklaşık 17 gr.’dır (120 ppm toplam SO₂).Bu miktar, Avrupa Birliği’nin sek kırmızı şaraplar için belirlediği 150 ppm, sek beyaz ve roze şaraplar için belirlediği 200 ppm limitlerinin altındadır.
5. PPM Nedir?PPM, İngilizce “parts per million” ifadesinin kısaltmasıdır ve “milyonda bir parça” anlamına gelir.Bu bir oran birimidir, miktar değil. Şarap üretiminde PMS’nin (Potasyum Metabisülfit) şarap içindeki SO₂ oranını belirtmek için kullanılır.
1 ppm = 1 mg/L anlamına gelir.1 g PMS ≈ 0,57 g SO₂ sağlar.100 L şarapta 10 g PMS → 10 × 0,57 = 5,7 g SO₂ = 57 ppm SO₂’dir.
100 L şarapta 30 ppm SO₂ elde etmek için yaklaşık 5,3 g PMS eklenmelidir.Bu hesaplamalar, farklı hacimlerde de orantılı şekilde kullanılabilir.
Hedef SO₂ (ppm) Gerekli SO₂ (mg) Gerekli PMS (g/100 lt) Uygulama30 ppm ≈ 5,3 g Hafif koruma40 ppm ≈ 7,0 g Orta koruma50 ppm ≈ 8,8 g Güçlü korumaSonuçŞarapta PMS (Potasyum Metabisülfit) kullanımı, modern şarapçılığın vazgeçilmez bir parçasıdır.Ev tipi üreticiler için bu madde, pahalı ekipmanlara gerek kalmadan şarabı mikrobiyolojik bozulmadan, oksidasyondan ve renk kaybından korumanın en güvenli yoludur.
Doğru kullanıldığında PMS, şarabın aromasına zarar vermez; tersine meyvemsi karakterin korunmasını sağlar.Aşırıya kaçmak ise şaraba kükürtlü koku ve yakıcılık verir.Bu nedenle “az ama doğru zamanda” prensibi amatör üreticinin en iyi kılavuzudur.
100 kg ile başlanan bir şarap üretiminde yıl boyunca toplam 17-18 gr PMS (≈120 ppm SO₂) kullanımı, Avrupa Birliği’nin sek kırmızı ve beyaz şaraplar için belirlediği limitlerin altındadır.
Şarap yapımı bir denge sanatıdır: fazla müdahale şarabı öldürür, eksik koruma ise emeği boşa çıkarır.Bu rehberdeki adımlar doğru izlendiğinde, evde yapılan şaraplar da yıllanmış bir mahzen şarabı kadar temiz, canlı ve dengeli olabilir.